커피이야기 2

커피, 제대로 알고 창업하자 2

중앙일보조인스랜드 | 중앙일보조인스랜드 | 김인만 | 입력2012.08.05 17:34

커피, 제대로 알고 창업하자 2

커피시리즈 1탄 커피의 역사에 이어 오늘은 2탄으로 커피가 무엇인지 알아보도록 하겠다.

커피열매는 체리를 닮았다고 해서 커피체리라고도 불리는데 이런 커피열매가 열리는 커피나무는 북위도 23.5도의 북회귀선과 남위 23.5도 남회귀선 사이 열대에서 자라는데 이 지역에서만 커피를 재배할 수 있기 때문에 이 곳들을 커피벨트라고 부르기도 한다.

커피의 종류는 크게 해발700M이상 고산지 고급커피인 에티오피아 원산의 아라비카종과 저지대 보통커피인 콩고 원산인 로부스타종, 아프리카 서해안 원산인 리베리카종으로 나누어지는데 리베리카종은 맛도 어중간하여 거의 없어지는 단계이고 현재는 세계 총 샌산액 중 아라비카종이 80%, 로브스타종이 20%정도 차지한다.

아라비카 종은 풍미가 우수하지만 병충해에 약하고 고산지대에 자라기 때문에 수확량 효율성이 떨어지는 단점이 있는 반면, 로브스타종은 풍미는 보통이지만 병충해에 강하고 저지대 평지에서 잘 자라기 때문에 브라질, 베트남을 중심으로 급격하게 늘어나고 있는 추세이다.

우리가 흔히 커피라고 부르는 새까만 콩은 생두(Coffee bean, Green bean)를 로스팅(Roasting)한 원두(Roasted bean)을 말한다. 잘 익은 커피열매인 커피체리는 가장 외피(Outer skin), 과육(Pectin), 내피(Parchment), 은피(Silver skin), 생두(Green bean)으로 구성되어 있다.

열매를 그대로 수출하려면 무게와 부피 문제도 있지만 장시간 운송에 따른 보관상의 문제가 크기 때문에 산지에서는 커피체리를 정제 후 생두로 만든 뒤 출하하는데 정제방법에 건식처리(dry processing)과 습식처리(wet processing)으로 나뉘어 진다.

건식처리는 넓게 펼쳐서 말린 후 처리하여 생두를 추출하는 방법인데 주로 땅이 넓은 저지대 평지에 많이 사용을 하는 방법인데 저지대 평지는 땅이 넓어서 건식처리를 하기 유리하고 또한 고지대 커피에 비하여 신맛이 떨어지는 단점을 보완하기 위하여 건식으로 말리면서 열매를 조금 더 익히는 효과도 얻을 수 있다.

반면 습식처리는 물을 이용하여 인위적으로 생두를 추출하는 방법인데 주로 고지대에서 많이 사용된다. 고지대에서 습식처리를 하는 이유는 비용은 많이 들지만 고지대 특성상 땅이 넓지 않고 온도차이가 커서 자연건조가 쉽지 않아서 인데 이런 습식처리는 시간을 절약할 수 있는 장점이 있다.

이렇게 정제된 생두는 수출이 되어 로스팅과정을 통하여 원두가 되고 이런 원두를 이용하여 우리가 즐겨먹는 에스프레소 커피를 마실 수 있는 것이다. 주로 원산지와 소비지가 달라서 생두상태로 수출을 하게 되는데 수분을 12-13%정도 유지를 한다.
그 이유는 수분이 너무 제거되면 커피성분에 영향을 줄 수 있고, 수분이 너무 많이 남아있으면 곰팡이로 인한 손상가능성이 높기 때문이다.

커피의 성분은 일반적으로 다당류 37-55%, 지방 11-13%, 유기아미노산 11-16%, 단백질 4-5%, 무기질 3-5%, 지방산 2%, 클로로겐산과 트리고넬린, 카페인 등이 각각 1% 정도 함유되어 있는데 다당류는 열을 가하면서 캐러멜화 되어 커피색을 띄게 하는 동시에 향기와 감칠맛을 내게 하고, 지방과 유기아미노산, 단밸질은은 에스프레소 커피를 마실 때 느끼는 바디감을 더해주고, 우리가 잘 아는 카페인은 1%정도 소량이지만 흥분, 각성, 이뇨, 진통 등의 의약적 효과가 있는데 적당히 마시면 기분이 좋아지는 작용을 한다.

힘든 현대인들이 커피를 많이 마시는 이유가 맛과 향도 좋지만 먹고 나면 왠지 기분이 좋아지기 때문이 아닐까 싶기도 하다. 하지만 우리가 흔히들 걱정하는 카페인은 생각보다 심각한 부작용은 없는데 오히려 다른 부작용이 있었으니 커피가 바로 우리 몸에 칼슘흡수를 방해한다는 것이다.

물론 하루 1-2잔 정도에 큰 문제되지 않겠지만 과다 음용하는 분들은 칼슘제를 복용하는 것이 좋고, 아니면 커피만 마시는 에스프레소나 아메리카노 보다는 칼슘이 풍부한 우유가 함유되어 있는 카페라떼나 카푸치노를 드시는 것도 칼슘부족을 극복하는 방법이 될 수 있다.

물론 여자분들은 살찐다고 아메리카노 좋아하지만 너무 과하면 골다공증 위험이 높아질 수 있다는 점 주의해야 할 것이다. 다음에는 커피의 종류와 생두의 품질, 제조과정에 대하여 알아보도록 하자.

감사합니다.

김인만 부동산연구소 http://cafe.naver.com/atou1