커피, 제대로 알고 창업하자 3 (커피의 종류와 제조과정)
커피시리즈 3번째로 커피의 종류와 생두의 품질, 커피 제조과정까지 알아보도록 하자.
커피는 전체 커피 재배종의 생산량 70%를 차지하고, 해발700m이상 고산지대에 자라면서 산미와 풍미가 좋아서 스트레이트로 마시기에 적합하지만 병충해에 약한 아리비카(Arabica)과
커피 재배종의 30%를 차지하며 저지대 평지에 자라면서 카페인 등 수용성 성분이 많아서 인스턴트 커피나 저렴한 블랜드용으로 많이 사용되지만 병충해에 강한 로부스타(Robusta)로 구분된다.
아라비카종은 브라질, 콜롬비아, 중앙아메리카, 동아프리카 등지에서 많이 재배하며, 로부스타종은 베트남, 인도네시아, 브라질, 서아프리카 등지에서 많이 재배하고 있는데 최근 베트남이 로부스타종으로 커피를 대량재배하면서 세계 최대 커피 생산지가 브라질에서 베트남으로 옮겨가고 있는 추세이다.
아라비카종은 다시 재래종, 돌연변이종, 자연교배종, 인공교배종, 선발종 등이 있다.
재래종에는 에티오피아에 자생하는 최고급품인 에티오피아원종과 고알, 향신료, 허브 등 다양한 향미를 지닌 예멘종, 생산량은 매우 작지만 화려하고 과일향이 진하며 강한 기억을 남게하는 게이샤종, 나무 수명이 긴 티피카종 등이 있고, 돌연변이종에는 부드럽고 은은한 맛이 좋은 부르봉종, 고지대 재배에 적합한 마라고디페종, 잎곰팡이병에 강한 켄트종 등이 있다.
게이샤종은 일본하고는 아무 상관없는 에티오피아 게시샤라는 마을에서 발견된 나무인데 에티오피아에서는 주목 받지 못하다가 코스타리카를 통해 파나마까지 흘러갔는데 파나마 에스메랄다 농원에서 너무 좋은 커피가 있다고 해서 세계 커피 전문가들이 파견되어 평가를 하게 되었는데 너무 놀라운 맛으로 높은 평가를 받으면서 세계적으로 유명하게 되었다.
생산량이 매우 적지만 향미가 화려하고 과일 향이 진해서 누가 마셔도 기억에 남을 만큼 강한 개성이 있으며, 에티오피아에서 인정도 못 받는 종이 파나마에서 인정을 받으면서 에티오피아 커피의 힘을 한층 더 강하게 해준 계기가 되기도 하였다.
이렇게 여러 커피나무에서 자란 열매인 커피체리는 수확 후 바로 처리하지 않고 방치하면 발효가 되어 향미에 영향을 주기 때문에 과육을 벗겨 종자를 걸러내고 2탄에서 설명한 정제과정을 거쳐 생두(Green bean)가 된다.
좋은 생두는 결함이 없어야 하며 색, 수분 등에 따라 가치가 결정이 된다.
덜 익은 미숙두, 벌레먹은 벌레두, 곰팡이가 발생한 곰팡이두, 과 발효된 발효두, 유전적으로 잘못된 조개두, 정재과정 실수로 생긴 껍질, 파치먼트, 이물질 등이 결함두에 해당되는데 이런
결점두를 최대한 제거하는 것이 좋은 커피를 만들기 위해서는 중요하다.
생두의 색은 정재방식에 따라 차이는 있지만 청록색에서 시간이 지나면서 녹색, 노란색으로 변하는데 이때 향미를 내는 성분이 빠질 수도 있다. 하지만 산지에 따라 색상이 다양하기 때문에 색이 무조건 외관상 품질의 판단기준이 될 수는 없다.
수분이 날아가면 향미가 변하기 때문에 수분수치는 중요한데 산지에서 들여온 수분수치가 12-13%정도가 적당하다.
수분이 너무 많으면 곰팡이가 생기고 수분이 너무 작으면 향미를 잃어버리기 때문에 적절한 수분관리가 중요하다.
광택은 좋아 보이는 것은 사실이지만 향미와는 크게 관련이 없다.
이런 생두에 열을 가해 볶는 로스팅을 통해서 커피의 향미가 만들어지며 막 볶은 원두에서 커피의 향미를 가장 잘 느낄 수 있으며, 몇 종류의 콩을 블랜드함으로써 단품 원두일 때와는 또 다른 새로운 향미를 만들 수도 있다.
이렇게 만들어진 원두는 마시기 직전에 바로 분쇄하여 추출하는 것이 가장 향미를 잘 느낄 수 있다.
생두의 가격은 수요와 공급에 의해 좌우되는데 아라비카 코모디티(Commodity) 커피는 뉴욕거래소 거래가에 영향을 받고 있으며, 스페셜티 커피는 국제거래시장 가격과 연동되지 않고 품질과 향미에 대한 대가로 높은 가격을 주는 수입업자가 나타나면 비싸진다.
참고로 세계 최고 3대 커피는 하와이안 코나(엑스트라 팬시), 자메이카 블루마운틴, 예멘 모카인데 이런 최고급 커피는 영국왕실이나 일본으로 대부분 가고 가격도 높아서 일반인들은 구경하기도 쉽지 않은데 이런 커피 한번 먹어볼 기회가 생기면 좋겠다.
다음편에서는 스페셜티 커피를 비롯하여 커피 콘테스트인 COE(cup of Excellence) 등 커피시장의 트랜드에 대하여 살펴보도록 하겠다.
감사합니다.
김인만 부동산연구소 http://cafe.naver.com/atou1